Oans, zwoa, g‘suffa! Studenten brauen Campusbier

Von der Rezeptauswahl des Bieres, über die Bestellung der Rohstoffe und die Organisation der benötigten technischen Geräte, hin zur Durchführung des Brauprozesses und der abschließenden Abfüllung und Etikettierung hin zum fertigen Bier, durchliefen die Teilnehmer sämtliche Stufen des Produktionsprozesses und konnten sich mit den jeweiligen Schwierigkeiten und Anforderungen vertraut machen. Die Entscheidungen der beiden Gruppen fielen dann auch sehr unterschiedlich aus, und fielen auf ein obergäriges, dunkles Weizenbier sowie ein untergäriges Festbier, wie es beispielsweise vom Oktoberfest bekannt ist. Die benötigten Zutaten wie Malz und Hopfen waren problemlos auf einschlägigen Internetseiten erhältlich.

Der eigentliche Brauprozess begann mit dem sogenannten ,,Maischen‘‘. Hierbei wurde das Malz in Wasser gelöst und unter Wärmezufuhr die wichtigsten Stoffe wie Stärke, Eiweiße und Enzyme freigesetzt. Dies geschah auf unterschiedlichen Temperaturstufen zwischen 50 und 80°C, die auch Raststufen genannt werden. In der Praxis sah das Ganze wie folgt aus: Die abgewogenen Malzsorten wurden in Wasser gelöst und unter ständigem Rühren in einem Glühweinkocher erhitzt. Hierbei mussten die Temperaturen und Zeiten der einzelnen Raststufen eingehalten werden. Das Ende des Maischvorgangs zeigte ein Iodtest an, der testet ob eine vollständige Verzuckerung erfolgt ist. Der nächste Schritt bestand im sogenannten ,,Läutern‘‘. Ziel dieses Schrittes ist einerseits das Abtrennen der Malzreste sprich der Feststoffe, die in der Fachsprache auch Treber genannt werden. Andererseits dient das Läutern dazu, eine geeignete Stammwürze des Bieres zu erhalten. In der Durchführung wird dabei die Maische in einen Behälter mit integriertem Sieb gegeben und feste von flüssigen Bestandteilen getrennt. Mit Hilfe einer Bierspindel wird anschließend der Wert der Stammwürze bestimmt, der ein Maß für die Menge an bereits gelösten Zucker ist. Durch wiederholtes Zugeben von Wasser wird die angestrebte  Stammwürze ,,eingestellt‘‘ und der Schritt des ,,Würzekochen‘‘ kann erfolgen. Das Würzekochen ist ein elementarer Schritt bei der Bierherstellung, da es den Geschmack des Bieres nachhaltig beeinflusst. Es erfolgte in unserer Veranstaltung in einem großen Kochtopf auf einem Gasbrenner. Während des Kochvorgangs, der etwa 1,5 bis 2 Stunden bei annähernd 100°C in Anspruch nimmt, werden Bitter- und Geschmackshopfen zugesetzt, die den Geschmack des Bieres charakterisieren. Nachdem das Würzekochen abgeschlossen ist, können durch den sogenannten ,,Whirlpool‘‘ letzte Feststoffreste und Trübstoffe (insbesondere Eiweiße) separiert werden. In Brauereien sind die entsprechenden Behälter in der Regel sehr groß und verfügen über ein spezielles Rührwerk. Unser Whirlpool hingegen wurde durch ständiges Rühren mit einem großen Kochlöffel (mit nicht geringerem Erfolg) erzeugt. Anschließend wurde die Stammwürze über einen sogenannten Plattenwärmetauscher abgekühlt und in einen Gärbehälter gepumpt. Nun begann in den Behältern unter Zugabe der bereitgestellten Hefe die alkoholische Gärung. Hierbei wurde der vorhandene Zucker durch die Hefen unter CO2-Erzeugung zu Alkohol verstoffwechselt. Der geeignete Zeitpunkt zur Abfüllung liegt hier bei circa 1% Restzucker. Während der Lagerung, die einige Wochen betrug, erfolgte nun im Innern der Flasche die Endvergärung des restlichen Zuckers und somit die Erzeugung der gewünschten Kohlensäure. Nach dieser Lagerzeit war das Bier fertig gereift und genussbereit.

,,Biotechnologie III‘‘ erwies sich als Wahlpflichtfach, das zum einen die theoretische Auseinandersetzung mit dem Prozess des Bierbrauens beinhaltete, aber vor allem durch die Durchführung der einzelnen Prozessschritte und ihrer technischen Umsetzung den praktischen Bezug herstellte. Hinzu kam der durchaus erfreuliche Nebeneffekt von circa 50 Litern selbst gebrautem Bier. Das Festbier (von uns liebevoll auch: ,,UCBier‘‘ genannt), präsentierte sich als leicht wässrig aber durchaus süffig. Darüber hinaus stellte sich insbesondere eine während der Veranstaltung entwickelte Rezeptur eines Weihnachtsbieres mit Zimt- und Nelkennote, als interessante Kreation heraus. Das dunkle Weizenbier in Fachkreisen auch,,Campusbräu‘‘ genannt, zeigt die typische Weizennote und besticht auch äußerlich durch eine schöne Schaumkrone. In vorrangegangen Kursen wurden zudem bereits Pils, Kölsch und Altbier gebraut. Weiterhin erwähnenswert ist die Entwicklung eines Flaschenmanometers, mit dessen Hilfe sich der bei der Lagerung entstehende Druck bequem kontrollieren lässt.

Kontakt
Prof. Dr. rer. nat. Anne Schweizer
Verfahrenstechnik, Biotechnologie